Чем можно взбить молоко для кофе дома. Как взбить молочную пену для кофе вручную

Какое молоко использовать

Теория

TMN : Молоко должно быть некипячёное — после кипячения взбивать бесполезно:

• во-первых, оно плохо взбивается, т.к. его "структура" меняется при кипячении, фактически можно считать, что его уже один раз взбили с перегревом;
• во-вторых, при взбивании и нагреве до 65°-70° С молоко приобретает заметный сладкий вкус, что является существенной составляющей капучино (разница в сладости заметна даже между пастеризованным и стерилизованным молоком).

При перегреве (выше 75°-80° С) сладость пропадает. В кипяченом молоке сладость уже не появится.

Для взбивания молока важна не жирность, а содержание белка. В Европе в обычном молоке 3,3% белка, а у нас максимум 2,8%. Обильная пенка получается из любого молока, это дело умения, а вот консистенция этой самой пенки зависит только от молока. Из высокобелкового она получается тягучей и маслянистой, а из низкобелкового сухой и "крупнопузыристой".

Взбивается молоко с белком 3,2 и 2,8 совсем по-разному. Более того, разница заметна даже на немецком молоке с белком 3,3 по сравнению с 3,2. Еще надо учитывать, что написано-то оно написано, а сколько белка там на самом деле - большой вопрос.

В продаже

TMN : Реальное качество нашего молока отвратительное, что натурального, что порошкового, более того оно крайне нестабильно. Из того что продается в Москве, гарантированно взбиваются "Пармалат" и финское "Валио" (Valio) (с 3,2% белка, пастеризованное и стерилизованное). Ещё, не помню названия, немецкое стерилизованное (продается в Ашане). Причем, Валио и немецкое - не порошковые.

Есть еще и вкус, я вот после годичного потребления пастеризованного финского Валио недавно попробовал Пармалат, взбиваться-то он взбивается хорошо, но запах сухого порошка отбивает всю охоту наливать его в кофе.

После регулярного потребления Валио (пастеризованное в "столбиках" 3,5% жирность) в российском молоке ощущаешь посторонние "ароматы": либо подгоревшего при стерилизации порошка, либо запахи коровника. Изредка с Валио случаются перебои, вот тогда пополняю впечатления от молочного рынка… Сейчас в Москве весьма популярно молоко в пластиковых бутылках "Веселый молочник" и "Нашей дойки". Оно действительно натуральное (не порошковое), но во-первых, какое-то "разбавленное", водянистое, а во-вторых, каждый раз разное на вкус, то более менее ничего, то запах коровника превышает все допустимые пределы. Взбивается тоже по-разному, иногда средненько, а иногда только в пену газировки, которая опадает практически сразу. У меня такое впечатление, что всё, что из нашего натуральное, независимо от цены, взбивается крайне отвратительно.

V_G : Во Владивостоке ультрапастеризованные "Веселый молочник" и "Домик в деревне" заявляют белок 2,9%. Ещё раньше было молоко "Большая кружка для детей" и "Большая кружка для каши", они имели белок 3% и взбивались лучше всего. Сейчас в магазинах прежде всего просматриваю молоко для детей.

(09/2011) Единственное стабильно взбиваемое и доступное по цене молоко - Пармалат (имеет белок 2,8%, как ни удивительно).

Общие рекомендации - Пармалат и Валио. У нас ещё Лактель бельгийское, но подороже. Вообще профи утверждают, что взобьют почти всё, что угодно. Я думаю, предпочитать стоит ультрапастеризованное. Тут детское молоко "Лунтик" попалось, из Гатчины. Тоже прилично взбивается (белок 3%).

zabu : Покупал французское молоко "Elle & Vire" вдвое дороже любого местного (Киев). Хоть и значится, что цельное и белка 3,2%, но после вспенивания появляется такой ядреный душок вспотевшей буренки. Может кому-то и понравилось бы, но я пас.

OlegO : У меня лучше всего получается (вкус очень хороший) из Простоквашино 3.5% (дек-2009).

Пацюк : Подтверждаю. На РесторанЭкспо другого в применении не видел. Только Простоквашино в тетрапаке.

gigforum : (09/2011) Не удовлетворился от нашего Пармалата. А импортный уж как то слишком дорого у нас - от 170 руб. за литр.

продукт распада : (09/2011, Питер) капучино и латте делаю крайне редко, поэтому использую то, что есть в доме, обычно это "Весёлый молочник". И раньше оно, в принципе, не так и плохо сбивалось. Но в последнее время стало просто ужасным. Не взбивается вообще. Точнее, взбивается, но пена не держится, вместо капучино - кофе с молоком. Белка там как было 2.9, так, вроде, и осталось.

Взбиваем вручную

TMN : Ни один автоматический каппучинатор не способен сделать пену, аналогичную грамотно взбитой паровой трубкой (без панарело). Справедливости ради надо сказать, что в московских кафешках крайне редко грамотно взбивают молоко для капучино (август 2009).

Технология

TMN : Сам процесс взбивания, когда его почувствуешь, очень прост и состоит из двух стадий:

1. Stretching (вспенивание) - увеличение объема молока (получение пены).
2. Steaming (нагрев паром) - нагрев и формирование текстуры.

Чтобы получилась пена важен первый шаг, чтобы микропена - второй. Вспенивание происходит только до тех пор пока молоко холодное, температура ниже 37° С.

На первом этапе главное почувствовать положение сопла на несколько миллиметров ниже поверхности молока, при котором происходит вспенивание, сопровождаемое свистяще-шипящим звуком и вращением молока. По мере увеличения молока в объеме питчер опускается ниже, чтобы свистящий звук на прекращался. Располагать конец сопла следует около края питчера. Если смотреть сверху и принять носик питчера за 12 часов (трубка пара тоже идет из района носика), то сопло - на 4-5 часов. При этом питчер лучше слегка наклонить в сторону 3-4 часов. Если продолжить первый этап после потепления молока, то пена будет сухой. Как только почувствуете рукой тепло на стенке питчера - переходите ко второй стадии.

Опускаете сопло по стенке ниже и стараетесь, чтобы молоко в питчере вращалось (как будто его сильно вращают ложкой). Греть до тех пор, пока рукой можете "комфортно" держать за боковину, температура 65-70° C. На втором этапе важно не перегреть молоко, иначе противный кипяченый вкус и никакой сладости. И пены, кстати, тоже.

Располагать конец сопла следует около стенки питчера, обязательно под углом к поверхности молока (не перпендикулярно). У кофемашин как раз есть небольшой наклон паровой трубки и его вполне достаточно.

Ростислав. : Ничего страшного, если паровая трубка направлена строго вниз. Просто наклоните питчер, чтобы паровая трубка "била" в стенку по принципу отражения, создавая вертикальный водоворот, как изображено на рисунке.

TMN : Попробуйте налейте в питчер воды ниже на 0,5-1 см от начала носика, опустите наконечник панарелло на половину глубины, правильно расположите и включите пар. Поймайте такое положение, когда вода будет вращаться - вот это положение для второй фазы. А для первой, соответственно, вплотную к стенке. Ну а глубина, чтобы был звук тс-тс-тс.

В целом практическую теорию можно почитать в статье "HowTo Latte Art" . Советую потренироваться на воде с добавлением одной капли средства для мытья посуды. Холодной воды до низа носика плюс 1 капля средства и вперёд. Очень помогает!

Ростислав. : Закручивать молоко можно как в горизонтальной, так и вертикальной плоскости. Главное, чтобы обеспечивалось вращение молока, соблюдался принцип двух фаз (насыщение и текстурирование) и насадка была приспособлена для работы (подходящие отверстия, длинна и т.д.). Успешно взбивать можно даже на машинках с очень слабым паром.

Латте-арт

TMN : С панарело мелкодисперсную пену для латте-арт не получите. Если при снятом панарело длины трубки достаточно, то можете попробовать. Почитайте для начала:

Alexplus : Никак не могу освоить стабильное взбивание микропены для латтэ арта. Посоветуйте, пожалуйста, вменяемый ролик, где процесс показан и объяснен нормально. То много пены, то мало, ничего не понимаю!

Gamera : И опыт сын ошибок трудных…
Посмотрите этот ролик и ему подобные по поиску "Steaming Milk". Еще повторяемость на первых порах будет зависеть от объема питчера, марки молока и сколько его налито. Воронка получается? Температуру регулируете? Если пены много, можно ложкой снять лишнее сверху.

Ростислав. : Выходят какие-то кляксы и каракатицы…

TMN : Для начала нормально. Молоко у Вас скорее всего густовато. При взбивании сократите первую фазу (вспенивание), т.е. когда сопло трубки находится у поверхности и не перегревайте молоко, лучше закончить взбивать раньше, чем позже. Потом еще такой момент, чем гуще молоко, тем выше над чашкой надо держать питчер в начале литья (надо чтобы молоко полностью уходило внутрь, не оставаясь на поверхности). И главное поймать момент когда молоко "появляется на поверхности" и надо раскачивать питчер (можно начать раскачивать чуть раньше). Посмотрите эту подборку , там очень хорошо видно момент выхода молока на поверхность. Я советую для начала остановиться на "разучивании" техники второго примера, с наклоном чашки. И еще одно пособие (YouTube) .

Gamera : самое главное для арта - найти точку входа молока, когда можно начинать раскачивать питчер, вот как на моём видео .

TMN : Точку и момент выхода молока на поверхность...

Для латте-арта лучше использовать одинарную или двойную порцию кофе, или не имеет значения?

TMN : Это зависит от объёма чашки, если до 200 мл, то - одинарную, в 250-300 мл - двойную.

Вопросы-ответы

Для капучино и для латте-арта требуется разная воздушность. И чем же воздушность регулировать?

Регулировать техникой взбивания: для латте-арта требуется мелкодисперсионная глянцевая пена, похожая на йогурт, достигается в 2 этапа:

1. образование воронки (насыщение воздухом) при низкой температуре и
2. собственно нагрев до 65° С, стараясь не разрушить структуру.

Для капучино же нужны относительно крупные пузыри, взбивается проще. Много роликов на youtube есть на эту тему.

Andyy: Читал, что каждый должен сам найти свою методу, однако хотелось бы немного теории.

Gamera : На самом деле так оно и есть, так как у каждой машины "свой" пар, надо подбирать экспериментально. По поводу теории начните с Become a latte magician .

Если сделать так, как там описывается, получается очень даже неплохо. Обратите внимание, что надо снять насадку панарелло, взбивать только "голой" трубочкой. Кстати, если нет пока питчера, то можно взбивать молоко и в большой чайной чашке, только не широкой.

Из-за накипи может ухудшиться качество взбивания пенки из молока?

Яго : Теоретически да, но гораздо чаще &hdash; просто механическое забивание каппучинатора остатками молока. Разберите капучинатор согласно инструкции и проверьте, всё ли чисто внутри, вставлены ли правильно все компоненты.

VUV : Вот что мне у моей Саеки не нравится - не могу получить как на фотографиях молочную микропенку! Пенка панарелло сбивается, но очень много молока остается не взбитым, да и пена слишком крупная. Может быть, молоко слишком натуральное - деревенское, жирное, но после кипячения.

TMN : Хорошую микропену на Саеко получить проблематично, но достаточно мелкую без проблем. Нужно взбивать без панарелло и в маленьком (350 мл) питчере, чтобы мощности пара хватило для энергичного вращения всего объема взбиваемого молока. Для получения максимальной мощности пара надо начать взбивание при достижении максимальной температуры в бойлере.

Если на паровом кране есть микровыключатель, включающий нагрев при открытии крана, то начинать взбивать следует через 15-20 сек. после выключения нагрева бойлера. Если микровыключателя нет, то перед самым отключением нагрева (тем самым нагрев не выключится).

Ростислав.: Кто перед работой с панарелло пробовал добавлять в молоко сахар, чтобы в итоге не возиться с сахаром и получить уже сладкий капучино? Консистенция пены от этого не страдает?

TMN : Молоко, если его не перегревать, при взбивании паром приобретает сладкий вкус вполне достаточный для получения сбалансированного капучино. А в чем проблема добавить сахар в готовый капучино? В чистое молоко сахар добавлять не пробовал, но молоко с какао-порошком и сахаром взбивается очень похоже на чистое молоко, по крайней мере нормальной трубкой, панарелло никогда не пользовался.

Делая капучино вначале взбивать молоко или же готовить кофе?

Споры на эту тему на англоязычных форумах не прекращаются уже много лет. Большинство все-таки склюняется к последовательности эспрессо - молоко. Причина в том, что "время ожидания" оказывает на эспрессо меньшее влияние, чем на взбитое молоко, которое для капучино должно иметь структуру микропены. Учитывается также то, что при разбавлении молоком многие тонкости вкуса эспрессо теряются и не будет разницы во вкусе капучино, если они "потеряются" еще на стадии ожидания молока.

Яго : Чтобы остудить бойлер после пара не обязательно спускать пол-бункера воды (я так тоже раньше делал дома на ручной машинке, пока не понял фишку). Вполне достаточно закачки воды в течение 5 секунд максимум. Просто пока вода передаёт температуру металлу бойлера, проходит пауза, поэтому термодатчик срабатывает не сразу, а через 3-5 секунд после процедуры добавления холодной воды. Попробуйте, и не будете переводить воду литрами.

Купил вспениватель для молока в Икее. Разогревал молоко, потом взбивал. Получить хорошую пену для латте-макиато не получилось. Слой собственно пены был недостаточно большим, к тому же недостаточно стабильным, из-за чего в итоге "шапка" получилась совсем уж тоненькой.

gamera : Чтобы от икеевского венчика была шапка пены побольше, взбивать надо в верхней части стакана, погрузив венчик на 3-4 см и создавая при этом небольшую воронку.

Яго : Панарелло Саеки подходит далеко не для всех кофеварок, как с эстетической, так и с конструктивной точки зрения.

Гаджиевская эстетически лучше, и долговечнее, ибо со временем пластмасса деформируется, в отличие от металла, да и чистить металл гораздо удобнее, можно хоть кипятить. Стоит такая панарелло в 3 раза дороже аналогичной пластиковой. И всё равно, например, для Platinum, результат будет примерно такой же, как и с родной панареллой, т.е. неплохим, но не более. Так, на латте макиато покатит, а вот про нормальный капуччино можно мечтать.

И совсем другое дело - взбитое голой трубкой молоко, ну или хотя бы такое как взбивает "молочный остров". Совсем другое качество пены.

Ростислав. : Шла Гаджиевская в комплекте, только с пластиковым кожухом. Мучался с ней 2 недели, пока не купил саековскую. Та намного лучше взбивает пену с трубой. Чтоб не пузырила, её погружать нужно почти полностью, практически на дно, чтобы верх был выше молока/пены и тогда она будет хорошо засасывать молоко и выдавать пену. Со снятой трубой очень удобно получать мелкодисперсную пену для арта.

Чистка

Наконечники для трубки пара

Наконечник с тремя отверстиями

TMN : Впечатления самые, что ни на есть положительные! Такой тягучей и микропенистой консистенции одной дыркой не получается никакими силами. По времени процесс идет быстрее, но правда не пробовал ещё в литровом питчере, не знаю хватит пара… До сих пор не могу привыкнуть, что при сливе конденсата три струи бьют почти горизонтально в разные стороны.

Скажите, как изменилась техника взбивания молока с приобретением трёхдырочной насадки? Приобрел такую и немного удивлен - молоко у меня в 350 мл питчере нагревается буквально секунд за десять. Сам процесс взбивания занимает секунды две, далее погружаю поглубже и размешиваю-нагреваю. Результат, честно говоря, не регулярен.

TMN : Техника немного меняется, точнее местоположение насадки. Во-первых, трубку надо располагать с очень небольшим наклоном, практически вертикально. Во-вторых, на первой стадии по сравнению с однодырочной насадкой держать наконечник ближе к центру, где-то посередине между стенкой и центром. После заглубления можно не менять положения наконечника, а можно немного подвигать, поискав наиболее удачное положение для закручивания молока. Чтобы увеличить время взбивания не открывайте паровой кран на полную мощь. Я вчера взбивал молоко в 120 мл питчере, приоткрыл немного кран и отлично взбилось.

Технология взбивания молока состоит всего лишь из двух последовательных процессов: вспенивания (увеличения объема молока) и нагрева паром. Звучит просто? Не обольщайтесь. Существует множество нюансов, знание и соблюдение которых поможет получить идеальную молочную пену.

В сегодняшней статье мы расскажем о том, как добиться пышной, нежной и тающей во рту молочной пенки. Вы узнаете, какими характеристиками должен обладать молочный продукт, чтобы получилась та самая пенка класса Speciality.

Каким должен быть идеальный питчер

Для создания великолепной молочной пенки рекомендуется использовать агрегаты с большими габаритами и достаточно толстыми стенками. Такой совет лучших бариста со всего мира объясняется предельно просто: в процессе взбивания молока тяжелый питчер нагревается не настолько быстро, позволяя и молочному продукту нагреваться не настолько быстро, что, в свою очередь, увеличивает время взбивания. К разряду таких питчеров можно смело отнести Alessi, которым пользуется Луиджи Лупи.

Если же мы говорим о "латте-арт", рекомендуется обратить внимание на остроту угла носика питчера. Дело в том, чем острее угол, тем проще налить красивую чашку латте или, например, капучино. Кстати, многие компании, продающие профоборудование для кофеен, имеет в своем ассортименте "латтер-арт питчеры". Они характеризуются острым углом носика, а также прямыми стенками.

Если вы желаете быть профессиональным бариста, то вам нужно запомнить краеугольное правило - нельзя взбивать теплое молоко. Особенно это относится к тому молочному продукту, который было взбит несколькими минутами ранее. Впринципе не помешает иметь дополнительный питчер в морозилке, хотя это совсем не обязательно.

Для взбивания в питчере пригодно лишь только свежее холодное молоко, температурой до 4 градусов. Разумеется, если перед вами стоит цель добиться пышной, нежной и просто очень вкусной молочной пенки. Если же нет, то можете извращаться как пожелаете.

Не существует каких-то определенных, единственно-верных рекомендаций, относящихся к выбору молока. Желательно выбирать цельный молочный продукт с жирностью от 2 до 3,5%. Гораздо важнее не его жирность, а содержание белка. По наблюдениям опытных бариста выяснилось, что при высоком содержании белка молочная пенка получается тягучей и слегка маслянистой, а при низком - крупнозернистой и более сухой.

На заметку: для взбивания в питчере пригодно только цельное молоко. Дело в том, что в процессе кипячения белки сворачиваются и молочный продукт теряет свои свойства. Также, исходя из этих соображений, нельзя заливать в питчер и порошковое молоко.

Что же касается размера питчера, то он зависит от мощности и функциональных особенностей, способностей вашей машины. Например, очень важным пунктом является - на какое давление пара настроено устройство для изготовления кофе. За основу рекомендуется брать давление в 1.1-1.2 бар. Но это вовсе не значит, что нельзя экспериментировать с давлением. Регулируя клапан (если вы не знаете, как это делать - обратитесь к мастеру), можно найти пар, подходящий именно для вас.

Также очень важно количество молока, добавленного в питчер. Ведь не секрет, что его объем сказывается и на времени взбивания. Если молока слишком мало, то оно быстро "закипит", а если слишком много, то напиток будет иметь недостаточную температуру. К тому же, вам гарантирован переизбыток пены. Конечно, не настолько все страшно, как в первом случае, но, те не менее, приятного мало.

Именно поэтому профессиональные бариста очень скрупулезно подходят к вопросу, связанному с необходимым количеством молока. Ведь они точно знают, сколько им понадобится пены для той или иной разновидности кофейного напитка. Высшим пилотажем является ситуация, когда молочная пенка полностью уходит в чашку, а питчер остается или практически, или полностью пустым.

Рекомендация: начинающим бариста следует экспериментировать. Например, начините с питчера, наполовину заполненного холодным молочным продуктом. Также в профессиональных кругах постоянно на слуху еще один совет: всегда следует выпускать пар перед очередным взбиванием. Такая хитрость позволяет освободить полость от скопившейся влаги и избежать ее попадания непосредственно внутрь самого питчера. Так же само рекомендуется поступать и по завершению процесса взбивания молока.

Steam Tip - о наболевшем

Думаем, вы понимаете, что приготовление идеального молока в питчере не требует от человека наличия ученной степени. При должной практике и внимательности освоить мастерство приготовления глянцевой молочной пены для кофейного напитка - это не так уж и сложно.

Чтобы получить идеальное молоко, сделаем акцент на наконечнике паровика под названием steam tip. Это действительно очень важная деталь. Минуя ваши вопросы о том: неужели производители не знают, какие лучше, - скажем о том, что даже профессиональное оборудование требует коррекции функциональности.

Причина лишь одна - слишкомбольшой диаметр отверстий. Даже крупнейшие производители не изготавливают питчеры с диаметром менее 1.5 мм. Но по наблюдениям pro barista оптимальный диаметр для получения идеальной, шелковистой молочной пены - 1.2 мм. Что же делать? Существует два решения:

• первый - заткнуть два отверстия (по диагонали) из четырех самостоятельно, например, используя зубочистки;
• второй (и он более рациональный и продуманный) - "напаять" все четыре отверстия до нужного диаметра.

Вывод: чем меньше, диаметр отверстий, тем лучше. Такое улучшение "подарит" нам больше времени для взбивания молока, что положительно повлияет на его текстуру.

Запускаем процесс

	1. Для начала нужно качественно подготовить таблетку для эспрессо. Трамбуем кофейный порошок.
	2. Используем традиционную технику: трамбовка-вращение-удар-полировка.
	3. На большинстве профессиональных кофемашин, если не на всех, можно одновременно заниматься взбиванием молока и приготовлением эспрессо.
	4. У нас есть свежее холодное молоко, питчер. Что же еще нужно? Правильно - кофемашина.
	5. Следует опустить паровик в молоко. При этом вовсе не обязательно это делать точно так же, как указано на картинке. Вовсе нет. Постарайтесь найти такой вариант, при котором вам удобнее всего получить качественно-взбитое молоко для кофейного напитка. Кстати, можете попробовать "положить" паровик на край питчера. Возможно, такой вариант вам подойдет.
	6. Достаточно разместить паровик на расстоянии одного сантиметра от поверхности молока, чтобы начать производить пышную, нежную и очень вкусную пену.
	7. Сейчас уже молоко полностью "готово" к тому, чтобы перейти к так называемому "глухому вращению". Обратите внимание на руки бариста: одной рукой он держит питчер, а другой проверяет температуру молока. Это не такая уж и хитрая наука. Достаточно немного поупражняться с термометром, а дальше вы уже сможете определять температуру "на ощупь".
	8. Вот у нас получилось идеальное молоко. Жаль, что фото не передает его структуру.
	9. Не будем сразу заливать молоко в эспрессо. Сначала перемешаем его в питчере, потом стукнем о твердую поверхность и еще раз перемешаем. "Стучать" молоко нужно, чтобы добиться гладкой поверхности без больших пузырьков.
	а. Нужно определиться с точкой первого входа молока. Конечно, можно все усложнить, но рекомендуем придерживаться традиционной точки и наливать пену по ближнему краю чашки.
	б. Неспеша наливаем молоко и следим за тем, чтобы две субстанции хорошо перемешались между собой. Только в таком случае мы получим кофейный напиток с идеально-сбалансированным вкусом. Постепенно в процессе заполнения чашки "уводим" питчер на середину, а затем наполняем чашку до краев.
	в. Давайте-ка добавим немного искусства в ваш идеальный напиток. "Раскачайте" пинчер, уводя его с середины чашки назад. Это позволит создать полукруги или кривые линии на поверхности напитка.

Фотографии взяты с форума сайта prokofe.ru.

Итак, кофемашина готова, все необходимые аксессуары бариста на месте, молоко залито в питчер, пар продули. Казалось, бы все на месте. Осталось только погрузить паровик питчера глубоко в молоко и можно врубать паровой клапан на всю катушку… И вот здесь кроется одна из самых распространенных ошибок.

Она относится "к врубанию на полную". Как известно, существует две распространенные вариации регуляторов давления пара - нерегулируемый и крутящийся рычаг. Первый характеризуется лишь наличием одного положения. Поэтому, если из нижнего положения переключить его в верхнее, то машина начнет работать на максимальном давлении пара, который предусмотрел производитель в данной модели устройства.

Если же вы работаете со вторым вариантом, то имеете возможность самостоятельно регулировать давление пара, путем поворота рычага. Как правило, его нужно "крутить" против хода часовой стрелки. Этот вид регуляторов требует еще ряда пояснений и рекомендаций.

На многим кофемашинах с подобными особенностями необходимо всего лишь несколько поворотов регулятора для того, чтобы достичь максимального давления пара. Все остальные попытки не дают никакого прироста давления. Поэтому, начиная 90 градусными и продолжая 180 градусными поворотами, вам нужно определить, где находится минимум и где максимум.

Погружаем паровик достаточно глубоко в молоко и начинаем крутить регулятор. Многие люди, которые начинают осваивать профессию бариста, пугаются, услышав звенящий звук и приостановив работу, затаив дыхание, ожидают так называемого подхода молока. Стоит ли говорить, что полученная пена оставляет желать лучшего в таком случае.

Внимание: не стоит делать и противоположную вещь: раскручивать регулятор до пика. Дело в том, что,когда потребуется выключить пар, вы просто не успеете провести такую манипуляцию. А это, в свою очередь, приведет к перегреванию молочного продукта, а текстура пены на поверхности кофейного напитка будет безнадежно испорчена.

Следующий этап

Удалось отыскать максимальное давление при минимальных оборотах? Прекрасно, можно поднять наконечник паровика ближе к поверхности молока. Дожидаемся специфического "звукового уведомления" о том, что процесс взбивания молока успешно запущен. Получили необходимое количество пены? Отлично! Теперь погружайте наконечник еще глубже и под таким углом, чтобы создать так называемый водовород движения молока. Несмотря на то, что существует несколько мнений на этот счет, вся теория сводится к одному. Водоворот позволяет избавиться от чрезмерного образования пузырьков на поверхности молока. В ходе активной работы с питчером не стоит бояться наклонять его во время вращения молока и двигать в разные стороны. Найдите самую эффективную точку, где дребезжавший звук будет отсутствовать полностью.

Совет: профессиональные бариста утверждают, что лучшая точка находится рядом с центром питчера. В таком случае, молоко будет закручиваться вокруг паровика, образуя достаточно глубокую "воронку".

Если вы подошли к этой стадии, то это значит, что вы в полной мере насытили молоко воздухом и теперь оно доходит до нужной температуры. Ваша задача - постоянно перемешивать содержимое питчера до самой финальной точки.

Внимание: заостряем ваше внимание на вытаскивании трубки из молока сразу после выключения пара. Не стоит делать это сразу, поскольку существует большая вероятность разрушить полученную нежную текстуру пены так называемым остаточным давлением.

Контролируем процесс

Контролировать процесс взбивания молока в питчере можно несколькими способами. Помимо визуального еще существует тактильный (трогаем внешнюю стенку питчера, чтобы понять насколько прогрелось молоко), а также аудиальный, о котором нужно рассказать подробнее.

Действительно, внимательный человек, который уже неоднократно сталкивался с приготовлением молочной пенки в питчере, сможет понять все по звуку. Если молоко взбивается с равномерным шипением, то значит все правильно. Если же появляются булькающие или же глухие звуки, то существует большая вероятность, что кран питчера погружен в жидкость глубже, чем это нужно. И, напротив, если кран находится слишком высоко, то молоко будет выплескиваться наружу.

Подробнее о температуре

В этой части мы поделимся некоторыми своими соображениями, а также мыслями профессиональных бариста.

В начале своего пути многие используют термометр, но не всегда существует необходимость в его применении. Оптимальной температурой в процессе взбивания молока считается 65-70 градусов Цельсия. Казалось бы, все просто. Но так кажется лишь на первый взгляд.

Существует правило, что для того, чтобы получить молоко 70 градусов, следует отключить пар уже на этапе, когда температура дошла до 60. Таким образом, горячий питчер продолжит поднимать температуру - приблизительно на 8-10 градусов. Это позволит вам не перегреть молоко и получить ту самую пышную пену. Ведь среди ценителей кофейных напитков любителей "а-ля молочная каша" найдется совсем немного.

Внимание: при взбивании пены не рекомендуется заполнять питчер больше, чем на половину. Также запрещается нагревать молоко свыше 75 градусов. При такой температуре белковые соединения начинают разрушаться, что препятствует созданию пышной и густой молочной пены. Кроме того, сам молочный продукт приобретет неприятный горьковатый вкус кипяченного молока, а также не самый лучший запах. В итоге - кофейный напиток с молочной пеной будет безнадежно испорчен.

По завершению

Завершая процесс взбивания молока в питчере, необходимо сначала закрыть паровой кран, и лишь после этого забрать из-под него питчер. Для того, чтобы убрать с поверхности молока пузырьки воздуха, рекомендуется:

• "доработать"пену. Взбалтывать питчер легкими круговыми движениями, как будто вы что-то растираете. Для этого рекомендуется поставить девайс на твердую поверхность. Делать это на весу не рекомендуется;
• несильно постучать питчером по гладкой поверхности. Делайте это до тех пор, пока поверхность молока не станет однородной и глянцевой. В профессиональных кругах такую пену имеют "белым хромом".

Совет: чтобы проверить, хорошо ли взбилось молоко, необходимо зачерпнуть немного пены чайной ложкой. Идеальная молочная пена должна оставаться на месте или очень медленно стекать с перевернутой ложки. Можно также попробовать ее: правильно взбитая пена обязана иметь сладковатый, сливочный вкус.

1. Нужно определиться с точкой первого входа молока. Конечно, можно все усложнить, но рекомендуем придерживаться традиционной точки и наливать пену по ближнему краю чашки.
2. Не спеша наливаем молоко и следим за тем, чтобы две субстанции хорошо перемешались между собой. Только в таком случае мы получим кофейный напиток с идеально-сбалансированным вкусом.

На заметку: постепенно в процессе заполнения чашки нужно уводить питчер на середину, а затем наполнить чашку до краев.

Можно добавить и немного искусства в ваш идеальный напиток. "Раскачайте" пинчер, уводя его с середины чашки назад. Это позволит создать полукруги или кривые линии на поверхности напитка.

Последовательность приготовления кофе с молоком

Многие начинающие бариста интересуются: что первое - молочная пена или же эспрессо. Нужно сказать, что профессиональные машины позволяют заниматься двумя составляющими кофейного напитка одновременно. Вот наглядная пошаговая схема: как делать правильно.

1. Заполняем питчер свежим холодным молоком.
2. Намалываем порцию кофе, утрамбовуем в портафильтр необходимую дозу, встввляем в группу и начинаем незамедлительно заваривать.
3. После того, как нажали кнопку приготовления эспрессо, приступаем к взбиванию молока.
4. При классических настройках у вас будет около 25-30 секунд на то, чтобы закончить процесс взбивания молока вместе с приготовлением эспрессо.
5. Заливаем кофейный напиток в чашку. Наслаждаемся великолепным кофе с нежнейшей, сладкой молочной пенкой.

И, конечно, дадим последний совет - регулярная практика. Если вам необходимо научиться готовить вкуснейший кофе, то без регулярной практики методом проб и ошибок вам, увы, никак не обойтись.

Итак, подытожим: задачи хорошего бариста:

1. Машина должна быть разогрета в течение 25-30 минут. Обязательно не забудьте выпустить пар из паровой трубки. Напоминаем, что это необходимо для того, чтобы проверить напор пара. Также такая предусмотрительность поможет вам избежать попадания воды в взбиваемое молоко. Такое соседство ему уж точно ни к чему.
2. Наливать молока ровно столько, сколько понадобится для приготовления того или иного напитка. Если у вас недостаточно практики, лучше всего сначала наполнять питчер наполовину. Это позволит избежать ряда проблем. Не забывайте, что молоко сильно увеличивается в объеме при взбивании. Не игнорируйте этот факт, пожалуйста.
3. Располагаем конец сопла у ближней стенки устройства - под небольшим углом к поверхности молока. Угол наклона паровой трубки должен составлять около 45 градусов. При этом следите, чтобы носик трубки смотрел немного в сторону. Включайте подачу пара лишь тогда, когда трубка будет погружена в жидкость.
4. При вспенивании молока добиваться идеальной гладкой консистенции. Как это сделать мы описывали немного выше.
5. Не перегревать молоко. Оптимальная температура 60-70 градусов. При этом нужно не забывать, что в выключенном виде питчер продолжает повышать температуру взбитого молочного продукта.
6. Старайтесь спланировать свои действия таким образом, чтобы нагревания молока и приготовление кофейного напитка происходили одновременно.
7. Профессиональный бариста отличается не только внимательностью, но и скоростью. Поэтому перед ним стоит задача как можно быстрее подать гостям напиток с молочной пеной. Особенно это актуально в отношении эспрессо. Не забывайте, что он жив всего лишь 10-15 секунд после приготовления. Если же вы будете медлить, то неминуемо произойдет расслоение молочной пены, что испортит не только внешний вид излюбленного напитка гостя, но и негативно скажется на вкусовых характеристиках кофе.

Капучино очень популярный напиток, который обладает бодрящим ароматом, нежным вкусом и бархатной молочной пенкой сверху, которая считается визитной карточкой этого напитка. Но не все знают, как правильно ее нужно готовить и с помощью каких подручных предметов.

Пенка для капучино с помощью кофемашины

Чтобы приготовить пенку для капучино, понадобится кофемашина. Для этого необходимо сначала ее прогреть. Надо подождать, пока на мониторе кофемашины загорится индикатор, который оповещает о готовности подачи пара. Затем надо залить молоко в специальную емкость - питчер, только лишь половину, при этом надо проверять на готовность пароотводный кран. Отодвигая кран в сторону, надо включить пароподачу на несколько секунд, для того чтобы убрать лишнюю воду, которая там скапливается. Теперь можно запускать сам процесс. Для начала надо осторожно опустить пароотводный кран в молоко, при этом подачу пара не включать. Далее надо постепенно включать подачу пара на всю мощность и затем повернуть носик крана вверх на край молока, таким способом получается воздушная пенка для кофе. Пена получается благодаря смешиванию молока, воздуха и пара. Затем немного наклонить питчер и вследствие поворота крана происходит бурление, но при этом нужно помнить, что пароотвод опускается не глубже чем 1-1,5 см. Носиком пароотводного крана можно выполнять круговые движения на подобие блендера. После того, как получилась нужная консистенция пены необходимо сразу отключить подачу пара.

Если пена не получилась, значит, где-то была нарушена технология. К основным ошибкам относятся:

• Молоко перегрелось, или еще хуже, вскипело. Можно дальше его не пытаться взбивать в связи с тем, что пена получается только из холодного молока. Для решения такой проблемы можно взять другую порции и взбить еще раз, после того, как оно остынет.
• Главное, внимание необходимо заострять на грани кромки молока и на уровень пароотводного крана, чтобы он был не ниже этой кромки. Следовательно, был потерян во время приготовления второй компонент - воздух.
• Для приготовления молочной пены, надо хорошо ознакомиться с инструкцией по использованию кофемашины.

Надо учитывать, что с первого раза может не получиться, поэтому не стоит огорчаться.

После исправления всех ошибок и подробного изучения инструкции, должна получиться молочная пена. После этого возьмите питчер, в котором находиться пена и плавно проведите по столу, как будто, пытаетесь что - то раздавить. Затем не сильно постучите питчером об стол - этот способ поможет убрать лишние пузырьки с поверхности.

Теперь полученную молочную массу надо переложить в чашку с кофе и сверху посыпать сахарным песком. Капучино готов.

Пенка для капучино с помощью вспенивателя

Вспениватель молока - это специальный стакан с насадкой, в который заливается теплое молоко, включается прибор и через 30-60 секунд пенка для капучино готова. Существуют модели ручных вспенивателей с прессом. Для получения воздушной массы, надо в течение 60 секунд совершать быстрые движения прессом вверх-вниз. Это очень удобный и быстрый способ, для того, чтобы получить идеальную пенку.

Как сделать пенку вручную

Надо налить холодное цельное молоко в кастрюльку (оно должно занимать не больше чем половина объема кастрюли) и поставить на плиту на медленный огонь, с помощью венчика начать взбивать молоко, при этом надо внимательно следить, чтобы молоко не закипело. Как только получилась молочная пена, аккуратно добавляем молоко в чашку с кофе и затем ложкой аккуратно выкладываем пенку. К недостатком этого способа можно отнести то, что молочная пена быстро падает в течение 3-4 минут и требуется приложить усилия.

Для того, чтобы сделать молочную пенку для кофе можно использовать блендер, френч-пресс или ручной вспениватель.

Молочная пенка - прекрасное украшение кофейного напитка, придает мягкий вкус и улучшает настроение. Ее легко можно сделать в домашних условиях, используя подручные инструменты.

Мало кто знает, что свое название кофе капучино, являющееся смесью насыщенного черного эспрессо и взбитого молока, получил из-за сходства с головными уборами ордена монахов-капуцинов. В далеком прошлом, головы священнослужителей покрывали белые остроконечные капюшоны, которые и сравнивают с образующейся на поверхности приготовленного кофейного напитка пеной. Чтобы пена была пышной и высокой мало просто налить молоко в горячее кофе, перед этим его нужно хорошенько взбить. Узнаем, как правильно взбивать молоко для капучино и можно ли это сделать в домашних условиях без миксера.

Использование кофемашины

Любая кофейня, предлагающая гостям полакомится свежим капучино с высокой и упругой пенкой, обязательно имеет в арсенале аппарат, который одновременно может и кофе сварить, и молоко взбить. Молочная пенка из кофемашины имеет равномерную структуру, хорошо держит форму, не опадает. Соединяясь с жидкостью, она образует интересный узор и придает кофе своеобразный и приятный вкус.

Важно! Чтобы получить классический вариант кофе с аппарата для приготовления кофе, необходимо взять ингредиенты (пена, подогретое молоко и крепкий несладкий эспрессо) в равных пропорциях.

Взбить молоко для капучино в кофемашине без предварительных навыков довольно сложно. Весь процесс можно разделить на несколько этапов:

• Подготовительный. Не забыв выпустить пар из машины, в стеклянную или металлическую посуду (не до краев) наливают холодное молоко. Опустив под сорокаградусным углом паровую трубку капучинатора, начинают взбивать. В процессе необходимо следить, чтобы сопло трубки было не полностью погружено в молоко. Оптимальным вариантом является нахождение сопла на границе между жидкостью и воздухом.
• Поднятие. После того как аппарат запущен на полную мощность, важно продолжать следить, где находится сопло трубки. Если по поверхности идут большие волны, а брызги летят в разные стороны, значит, оно находится слишком близко.

• Выравнивание. Выровнять структуру пены, когда она достигнет нужного объема можно по средствам опущению трубки ко дну емкости. В результате образуется воронка, разбивающая большие пузыри и делающая пенку однородной и упругой.
• Прогревание. Во время нагревания пены важно не допустить кипения. Сколько нужно времени для равномерного прогрева зависит от объемов жидкости. Зачастую хватает 3-4 минут. Слишком горячая поверхность питчера подскажет, что молоко близко к тому, чтобы закипеть. После этого капучинатор выключают и достают вспениватель.

Внимание! Необходимо соблюдать последовательность. Если доставать вспениватель из взбитого молока при работающем капучинаторе можно либо испортить поднявшуюся пену, либо нагнать больших пузырей.

Совет! Перед тем как переместить взбитую пену на поверхность эспрессо из нее выпускают воздух. Для этого нужно немного раскачать емкость, в которой она находится, так чтобы молоко совершало равномерные движения по или против часовой стрелки (видео).

Секреты домашнего приготовления

Взбить молоко для капучино в домашних условиях без кофемашины и капучинатора помогут имеющиеся на каждой кухне электроприборы и приспособления. Такие, как:

• Ручной капучинатор. Работающий от обычных пальчиковых батареек портативный прибор можно брать с собой на работу или в отпуск и наслаждаться вкусом любимого напитка. Взбивают им теплое молоко, опуская и поднимая прибор вверх в его толще.

• Миксер. Получить крепкую и одновременно плотную молочную верхушку при помощи обыкновенного миксера, которым взбивают молоко, в то время как оно медленно нагревается. После того как на поверхности образуется белая «шапка» емкость можно снимать с огня. Важно чтобы молоко не начало кипеть.

• Заварник с прессом. Устройство для заваривания крупнолистового чая или натурального кофе можно легко найти в любом магазине посуды. С его помощью можно так же взбить пену, обойдясь без миксера. Способ приготовления прост: в колбу заварника наливают теплое молоко и на протяжении 45 секунд энергично работают поршнем, двигая его снизу вверх. Стоит упомянуть, что долго на кофе такая пена держаться не будет из-за повышенной влажности и пористости структуры.

• Стеклянная емкость. Если под рукой нет более подходящих приспособлений, полакомиться вкусным капучино поможет небольшая стеклянная банка с хорошо сидящей на ней крышкой (также можно использовать шейкер для приготовления коктейлей). В нее наливают до трети объема молоко, закрывают крышку и начинают трясти, быстро и резко. После того как пройдет несколько минут, молоко выливают в стеклянную или пластиковую емкость и ставят на полминуты в СВЧ, для того чтобы немного уплотнить структуру пены.

• Кондитерский венчик. Приспособление для взбивания кондитерских кремов так же может помочь взбить молочную пену. Поместить его нужно в уже нагретое молоко и затем около 1-2 минут взбивать его до образования белоснежной «шапки».

Чтобы приготовленное в домашних условиях кофе ничем не отличалось от напитка из кофейни нужно знать, какое молоко взбивать для капучино. Лучше всего брать пастеризованное коровье молоко, которое не нуждается в предварительном кипячении

Сегодня существует множество кофейных напитков, в рецепте приготовления которых используется молоко. Поэтому нередко у бариста возникают проблемы с взбиванием молока, ведь процесс отличается у разных напитков.

Самыми трудными считаются капучино и латте, поскольку для их приготовления нужно взбитое и жидкое молоко. Для некоторых напитков необходимо только взбитое молоко:

• маккиато;
• раф кофе;
• медовый раф;
• марочино.

Другие напитки не требуют взбивания:

• флет уайт;
• латте маккиато;
• мокко.

Перечисленные напитки, кроме флет уайт, требуют также взбитых сливок, поэтому без капучинатора не обойтись. Вот, например, для бревэ нужно не взбитое молоко со сливками.

Инвентарь для взбивания молока: капучинатор и питчер

Перед тем, как приступить к процессу приготовления кофейного напитка, необходимо подготовить оборудование. Для взбивания молока кофемашина должна быть оснащена специальной трубкой, выпускающей пар. Также бариста должен подготовить чистый питчер для молока (джаг).

Капучинатор – приспособления для приготовления молочной пены, используемой в напитках на основе эспрессо. Устройство необходимо подсоединить к паровой трубке на кофемашине. Сегодня есть большое количество приспособлений разных форм, габаритов, способов подачи пары и выполняемых функций. Самой распространённой насадкой является капучинатор Панарелло. Капучинаторы бывают двух видов:

• паровой – принцип пульверизатора;
• механический – принцип кручения венчиков.

Питчер являет собой преимущественно металлический сосуд для взбивания молока. Также могут быть изготовлены из керамики, пластика и стекла. Материал должен обладать хорошими теплопроводными свойствами, поскольку чтобы взбить молоко, необходимо контролировать его температуру. Также материал обязательно должен обладать нейтральностью химического состава. Некачественный питчер может сильно повлиять на вкус кофейного напитка.

Какое молоко используется для взбивания?

Для приготовления латте или капучино любое молоко не подойдёт. От особенностей молока зависят густота и скорость образования пены, и сам вкус напитка. Необходимо, чтобы молоко соответствовало следующим требованиям:

• пастеризованное;
• охлаждённое до 3–4° выше нуля;
• содержание белка 2,8–3,8%;
• жирность от 3%.

Жиры и белки в составе определяют тягучесть пены. Чем больше в продукте жиров и белков, тем гуще будет пена.

Пошаговая инструкция взбивания

Процесс взбивания состоит из следующих этапов:

1. Налить молоко в питчер. Молока должно быть на 1 см меньше, чем высота начала носика.
2. Разместить конец капучинатора под углом 45° около стенки питчера. Она должна смотреть немного в сторону от центра молочника. Глубина до 1 см.
3. Когда конец капучинатора погружён в молоко, можно включать запускать аппарат на подачу пара. Питчер обычно держат за дно, чтобы следить за температурой молока.
4. Держать капучинатор, чтобы молоко вращалось в вихре, и было слышно шипение.
5. Постепенно капучинатор опускается глубже, чтобы поддерживался нужный звук.
6. Контролировать температуру дна питчера. Если дно тёплое, нужно приступать ко второй фазе.
7. Погрузить сопло ниже, чтобы исчезло шипение, но молоко вращалось дальше. Обычно происходит на высоте 1 см от дна питчера.
8. Греть, пока можно без проблем держать питчер за ручку. Температура молока не должна быть выше +75°.
9. Отключить подачу пара, и вынуть сопло из молока.
10. Чтобы пена имела однородную консистенцию, нужно взболтать питчер лёгкими движениями, и периодически постукивать питчером по столу.

Признаки правильно взбитого молока

В процессе взбивания всегда нужно контролировать правильность выполнения процедуры. Об этом подскажут звуки и вихрь вращения. Если молоко взбито правильно, то оно обладает следующими особенностями:

• однородная структура;
• отсутствие крупных пузырьков;
• все пузырьки должны быть одинакового размера (микроскопического);
• сохранена лёгкая сладость;
• приятный вкус.

Чем отличается взбитое молоко для капучино от молока для латте?

Главным отличием молока для латте и капучино является его количество. Латте состоит на 3/5 из молока, и одной пятой части пены. Капучино состоит на треть из молока и на треть из пены, которая более плотная, чем в латте, способна удерживать присыпку из сахара, корицы, крошек шоколада.

Для такой плотной пены нужен продолжительный второй этап. В латте пена мягкая, воздушная, которая неспособна удерживать присыпку. Также для приготовления капучино берут более жирное молоко.